A tapioca é o nome da iguaria tipicamente brasileira, de origem indígena tupi-guarani, feita com a fécula extraída da mandioca, também conhecida como goma de mandioca, goma seca, polvilho doce e fécula de mandioca. Esta, ao ser espalhada numa chapa ou frigideira aquecida, coagula-se e vira um tipo de panqueca ou crepe seco. O recheio varia, mas os mais tradicionais são o de coco ou coco com queijo.
O nome tapioca é derivado da palavra tipi'óka «coágulo», o nome para este amido em Tupi.
História
Os povos tupis-guaranis, que ocupavam a faixa litorânea leste do território brasileiro desde o sul até o norte, foram os responsáveis pelo domínio comestível da mandioca. A mandioca, produzida sob o sistema da agricultura de subsistência, era a base da alimentação do Brasil até a chegada de Pedro Álvares Cabral. A tapioca nasceu através da necessidade de diminuir o tamanho do beiju e poder passar a ser cozida no fogo.
Pouco após os primeiros anos do descobrimento, os colonizadores portugueses na Capitania Hereditária de Pernambuco descobriram que a tapioca servia como bom substituto para o pão. Na cidade de Olinda se consumia intensamente o beiju, a farinha e a tapioca, extraídos da mandioca, desde o século XVI com a criação portuguesa da Casa de Farinha em Itamaracá (Pernambuco).
A tapioca logo se espalhou pelos demais povos indígenas, como os cariris no Ceará e os Jês, na Amazônia oriental. Ainda, se transformou posteriormente na base da alimentação dos escravos no Brasil. Tudo isso serviu para transformar a tapioca, hoje, num dos mais tradicionais símbolos da culinária por quase todo o nordeste.
Patrimônio imaterial e cultural
O Conselho de Preservação do Sítio Histórico de Olinda (Patrimônio Histórico e Cultural da Humanidade, pela UNESCO) concedeu à Tapioca o título de Patrimônio Imaterial e Cultural da Cidade em 2006, mesmo ano em que Olinda recebeu o título de 1ª Capital Brasileira da Cultura (Ministério da Cultura e Ministério do Turismo, Governo Federal).
Apesar de muito popular e integrante da culinária típica de diversos estados nordestinos, a tapioca mais tradicional do Brasil ainda se encontra no Alto da Sé, em Pernambuco (preservada pela Associação das Tapioqueiras de Olinda). Em outros estados, a tapioca sofreu algumas modificações quanto à original ( formato ou recheio).
Vamos aos ingredientes da tapioca de coco com queijo
- Goma de mandioca peneirada (no sul é mais conhecida como polvilho doce);
- Sal;
- Coco ralado ( o fresco fica mais gostoso);
- Manteiga ou margarina;
- Queijo coalho ralado (às vezes uso queijo minas padrão).
Preparo:
Misture à goma 1 pitada de sal e reserve. Esquente uma frigideira, coloque 5 colheres (sopa) da goma e espalhe com a colher de forma uniforme ( como se estivesse fazendo uma panqueca) . Coloque 3 colheres (sopa) de coco ralado sobre a goma, espalhe cerca de 1/2 colher (chá) de manteiga e acrescente 2 a 3 colheres (sopa) de queijo. Dobre a tapioca ao meio e vire dos dois lados para derreter o queijo. Sirva quente.
Dicas para recheio:
- Só manteiga;
- Só coco ralado;
- Coco com leite condensado;
- Coco, queijo e leite condensado;
- Coco, queijo e doce de leite;
- Queijo com goiabada;
- Carne de sol refogada;
- Frango com catupiri entre outros...
Dica sobre a goma: Para que a tapioca não fique muito seca, muito antes de sua preparação, faça o seguinte:
Coloque a goma em um recipiente e acrescente água (vai ficar parecendo um leite e que você perdeu a goma), mas com o passar do tempo vai ocorrer um processo de decantação e a goma vai acomodar no fundo do recipiente. Quando ocorrer a separação total da água com a goma (leva + ou - 2 horas) escorra a água e você terá 2 opções para retirar o excesso de água:
Sobre a goma coloque um pano de prato dobrado limpo ou polvilhe farinha de mandioca sobre a mesma. Deixe absorver o excesso de água por uns 30 minutos. Se caso usar a farinha de mandioca, depois desse tempo, raspe essa farinha da superfície da goma utilizando uma colher. Quebre os pedaços de goma, passe pela peneira e já está pronta para o uso. Guarde a goma em um saco plástico ou num recipiente tampado na geladeira para que ela não perca a umidade.
Espero que gostem da dica!